La Denominación de Origen Rías Baixas comprende miles de viticultores y más de un centenar de bodegas. La producción de vino depende aquí de variedades de uva tan selectas como la albariño, la loureira blanca, la torrontés, la treixadura o la godello. Sin embargo, solo una de ellas es protagonista en el noventa por ciento de las elaboraciones de esta zona de Galicia. Las palabras rías baixas albariño no se entienden por separado, tal es la popularidad de la variedad más cultivada en esta D.O.

La uva albariño está detrás de algunos de los vinos blancos más ilustres de la D.O. Rías Baixas. Su característico color amarillo pálido contiene ácidos que son apreciados en elaboraciones jóvenes, así como en crianzas y blancos de barrica. Su fama ha traspasado las fronteras de su comunidad autónoma y de su país, para convertirse en una bebida muy apreciada en California, Argentina o Nueva Zelanda.

Pero en la D.O. Rías Baixas también se explotan otras variedades, como la torrontés, que se emplea con éxito en vinos plurivarietales. Esta uva se distingue por sus aromas frutales y florales y una intensidad aromática fuera de lo común. Por su parte, la godello es otra uva con prestigio en esta zona vitivinícola. Los vinos que acompaña destacan, generalmente, por su color amarillento, gran cuerpo, matices frutales y buen envejecimiento en barrica.

La loudeira blanca también figura entre las uvas más cultivadas en Rías Baixas, siendo utilizada a su vez en la D.O. Ribeiro. Su abundancia de ácidos y pobreza de azúcar hacen de esta variedad una opción usual para la creación de vinos plurivarietales.

Rivaliza con ella la treixadura, uva proveniente del O Condado do Tea, que goza de un mayor equilibrio en cuanto a acidez. Sus vinos muestran un marcado sabor a manzana verde. Otra variedad muy cultivada es la caíño blanco.